記者了解到，酸菜行業相關的產業鏈上下游正在加緊推進“老壇酸菜”的規范化工作。
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據悉，在行業組織的牽頭下，涉及老壇酸菜的兩項標準近期陸續公布——上個月，中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準經專家評審委員會審查通過并發布，填補了老壇酸菜食品標準規范的行業空白；本周，中國調味品協會也公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿，其中涉及老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。
由中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準已于今年9月22日對外發布。
北青報記者注意到，這份標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。
標準明確，老壇是以優質黏土或高嶺土為主要原料的傳統陶瓷壇，制作時采用傳統陶瓷工藝。
老母水是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。
標準還對老壇酸菜生產的選址及廠區環境，廠房和車間，設施與設備，質量與衛生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產過程的質量安全控制，包裝和標簽標識，檢驗，產品貯存和運輸，產品追溯和召回，培訓，管理制度、機構與人員，記錄和文件管理方面作出了規范。其中在備受關注的生產過程，包括了原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等流程環節。
中國調味品協會公示的《老壇酸菜》團體標準本周正式亮相，目前處于征求意見階段。
在該征求意見稿中，對“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。這一定義對發酵時長作出了明確的要求。
在老壇酸菜的原材料上，中國調味品協會版本的標準明確了白酒的作用。其明確老壇酸菜的主要原料為食用鹽、生產用水、白酒、芥菜以及其他輔料。理化指標要求每100克含有不超過90克水分、不超9克氯化物、不超0.6～1.8克總酸(以乳酸計)。
中國調味品協會公示的《老壇酸菜》團體標準還規定，產品出廠前應由生產企業的質量檢驗部門按本標準逐批檢驗，檢驗合格并簽發質量合格證明的產品方可出廠。
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